Bouillabaisse **

 

Fiche technique de fabrication N°8014

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,208 €
Prix de revient TTC Total : 92,085€

Produit allergène : Gluten, Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 232,521 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Fumet de poisson
Bouquet garni Pièce 0,125
BADIANE kg 0,001
Ail kg 0,013
Huile d'olives l 0,050
Safran poudre kg 0,001
Concentré de tomates Boite 4/4 0,013
Arêtes pour fumet kg 0,625
Farine kg 0,063
Beurre kg 0,063
Poissons
Congres pieces 0,625
Vive kg 0,750
Rouget grondin pieces 3,750
Rascasses kg 0,875
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,125
Céleri branche kg 0,125
Poireaux (blanc) kg 0,250
Fenouil bulbes piéces 1,250
Gros oignons kg 0,125
Ail kg 0,013
Huile d'olives l 0,100
Safran poudre kg 0,001
Tomates garniture kg 0,500
Piment frais kg 0,125
RICARD bouteille 0,038
Garniture
Ail kg 0,013
Huile d'olives l 0,050
Pommes de terre Bintje kg 1,500
Baguette Pièce 0,625
Sauce rouille
Ail kg 0,013
Huile d'olives l 0,313
Safran poudre kg 0,001
Pommes de terre Bintje kg 0,250
Oeufs (jaunes) kg 0,050
Citron (pièce) Pièce 0,063
  Progression Réa. Sur.

PRELIMINAIRES

Habiller les poissons :

Ecailler, vider, laver, lever filets (rascasse), tronçonner (rougets, vives, congre). Dégorger arêtes.

Légumes :

Poireau et céleri : julienne ; Fenouil et oignon : émincer

Pommes de terre : émincer en rondelles de 4 mm épaisseur

Tomates :  monder, épépiner et concasser ; Ail : 3/4 en chemise, 1/4 haché

Réserver les parures de légumes.

MARINADE

Suer les légumes taillés (oignons, fenouil, poireau et céleri) 10 min, ajouter safran, ail haché, BG et tomates concassées, refroidir.

Ajouter les tronçons et filets de poisson, le pastis, filmer et réserver au froid.

FUMET

Suer les parures de légumes, ajouter les arêtes, suer. Ajouter concentré de tomates, ail et safran, mouiller à hauteur d'eau + badiane et BG, assaisonner et cuire 20 à 25 min.

Ôter BG et badiane, mixer et chinoiser, lier au beurre manié la  quantité pour la soupe, garder le reste pour la cuisson des poissons et pommes de terre

GARNITURE

Pain : tailler en rondelles, sécher et frotter ail et arroser d'huile d'olive.

Sauce rouille : pomme de terre en robe des champs, pilée avec ail, jaune d'oeuf, jus de citron, safran et monter huile d'olive (mayonnaise)

CUISSON

Disposer rondelles de pommes de terre dans un récipient, couvrir de fumet, cuire 10min. Ajouter les légumes de la marinade puis les poissons, compléter de fumet et cuire 7 à 10 min

DRESSAGE

Envoyer la soupe en premier, sauce rouille et pain à part. 

Envoyer les poissons dans un deuxième temps.

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